COMIDA CHINCHANA

 SOPA SECA Y CARAPULCRA

Ingredientes:

• 1 Kg. de gallina (parte pecho) hervida en litro y medio de agua.
• 1 Kg. de fideos tallarín N°40
• 2 cucharadas de ají molido.
• 1/2 taza de cebolla picada.
• 1/2 cda de comino.
• 1 cda, de achiote molido.
• 1 taza de tomate picado sin piel ni pepas.
• 16 cucharadas de albaca molida en batán o en procesador.
• 1 taza de perejil picado.
• 1/2 taza de aceite.    

Preparación:

1. Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina.
2. Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba.
3. Dejar reposar 10 minutos.

Carapulcra chinchana

Ingredientes:

• 2 Kg de pierna de chancho y agregar algunos huesos.
• 3 Kg de papa tomasa, negra u otra papa ligosa.
• 2 cdas. de ají panca molido sin venas ni pepas.
• 2 cdas. de ajo molido.
• 1 cda. de comino molido.
• 1/2 cda. de pimienta.
• 1 taza de aceite.
• 1 Kg de yuca sancochada.

Preparación:

1. Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.
2. En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el ají panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra. Un aderezo con el ají panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en presas de 4 cm. aproximadamente y espolvorear una cucharada de azúcar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto.
3. Bajar el fuego. Debe quedar como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.

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COMIDA CHICLAYANA

     



   CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes

8 raciones

1. 2 kg cabrito en trozos                                                      
2. chicha de jora
3. ají molido amarillo
4. 4 ají en tiras amarillo
5. 1 cda comino molido
6. ½ cda pimienta
7. 40 gr ajos picados sal
8. 1 taza aceite
9. 1 atado culantro picado
10. zapallo loche rallado
11. salsa criolla
12. cebolla
13. jugo de un limón
14. ajinomoto culantro picado
15. sal y pimienta
16. Para servir
17. yuca cocida
18. arroz blanco desgranado
19. frijoles

Preparación

Pasos

75 minutos

1. Poner a macerar el cabrito en la víspera, en la chicha de jora (de no más de dos semanas de maceración), ajos picados, el ají molido, comino, salpimentar.
2. A la mañana siguiente se pica el ají en tiras, retirar las venas y semillas, reservar. Rehogar en una sartén los ajos, el ají molido y el ají picado, dorar muy poco los trozos de cabrito y verter el liquido de la maceración, dejar que se haga hasta que este suave; incorporar el culantro piadito, loche rallado y dejar en el fuego unos minutos más.
3. Servir con yuca hervida, frijoles, arroz blanco la salsa criolla: cebolla picada, limón, ajinomoto, culantro picado y salpimentar.
4. 
   

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COMIDA TRUJILLANA

       SHAMBAR

• 1.   1 kg trigo para Shambár
  2. 250 gr fréjol bayo
  3. 250 gr alverjas
  4. 250 gr habas secas
  5. 250 gr carne de chancho (pellejo andino de preferencia)
  6. 250 gr jamón serrano o costillasde cerdo ahumado
  7. 2 cebollas de rabo medianas picadas
  8. 2 Aji amarillo panca
  9. 1 ají mirasol
  10. ají colorado
  11. 3 ajo picado
  12. 1 cdita comino molido
  13. 4 ramas hierba buena
  14. sal y pimienta
  15. maíz para cancha

  Pasos

  75 minutos

  1. En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos.
  2. Mientras en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas, desvenado, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar a gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta este bien cocida, dejar cocer otra media hora.                                                         
  3. Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha.

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COMIDA AREQUIPEÑA

 PASTEL DE PAPA AREQUIPEÑO

Ingredientes:

• 2 kg de papa blanca
• 4 huevos
• 350 gr de queso fresco
• 1 y 1/2 taza de leche evaporada
• Mantequilla en cantidad necesaria
• Sal en cantidad necesaria
• Anís en cantidad necesaria
  

Preparación:

Lo primero que debes hacer es lavar bien las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas porque esto hará que la cocción tome mucho más tiempo y no sea homogénea. En una fuente para horno, previamente untada con la mantequilla, colocamos todas estas rodajas que deben alternar con finas láminas o trocitos de la mantequilla, para luego colocar más rodajas, y volviendo a intercalar con mantequilla.

En un bowl aparte batimos a punto de nieve las claras de los huevos, mezcla a la que agregaremos, poco a poco, la leche evaporada, la sal y el anís. Volcamos toda esta mezcla sobre nuestras rodajas de papas hasta cubrirlas por completo. Llevamos nuestra fuente al horno.

Recuerda que el horno debe estar a una temperatura de 180ºC, donde dejaremos cocinar nuestro pastel por alrededor de los 35 minutos, para esto debemos de ir verificando la cocción para evitar que se vaya a dorar demasiado nuestro pastel de papas.

Retiras del horno y sirves cortando en cuadrados. Recuerda que el alto de tu pastel va a depender del número de capas de rodajas de papas que hayas puesto. ¡Buen provecho!

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COMIDA AREQUIPEÑA

ROCOTOS RELLENOS

Ingredientes:

• 6 rocotos
• 1/2 kg de carne molida1/2 taza de leche
• 1 cebolla
• 2 huevos duros
• 2 aceitunas
• 6 tajadas de queso fresco
• 6 papas sancochadas
• 1 cda. de perejil picado
• 1/4 cdta. de comino
• 1/4 cdta. de orégano
• Aceite, azúcar, sazonador
• Sal y pimienta

Modo de Preparación:

• Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos, lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándola a cada momento.

• A la tercera vez hervirlo en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.

• Picar la cebolla en cuadraditos, freírla en tres cucharadas de aceite. Cuando comience a dorar, salpimentar, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una espátula de madera.

• Luego, freír unos minutos hasta que la carne molida cambie de color. Condimentar con el orégano, sal y pimienta al gusto, cocinar unos minutos más.

• Posteriormente, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los huevos picados. Mezclar y retirar.

• Con esta preparación rellenar los rocotos y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.

• Ahora, poner encima de las papas peladas y una rodaja de queso.

• Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos. Servir cada rocoto con su papa y un poco de su jugo.

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